Il Luartin

Se ne raccolgono le punte, come piccoli asparagi, di cui ricordano il sapore.

Impossibili da trovare nei negozi, se si vogliono assaporare non resta che incamminarsi in primavera nei luoghi incolti e "fare il pieno" .

FRITTATA DI LUARTIN

150 gr. di punte di luartin, 8 uova, 40 gr. di burro, 30 gr. d'olio extravergine di oliva, 2 cucchiaiate di grana grattuggiato, sale, pepe.

Tagliare a pezzetti i germogli di luppolo eliminando i gambi più duri e soffriggerli leggermente in padella con olio e burro. Nel frattempo sbattete a lungo le uova. Appena i luartin risultino appassiti, versateli in una terrina e sopra versate le uova: insaporire con sale e pepe. Lasciare che la frittata si rapprenda senza più mescolare ma solo muovendo la padella in senso rotatorio per evitare che attacchi al fondo. Dopo 5 minuti con l'aiuto di un piatto voltate la frittata e lasciatela scivolare nella padella unta ancora con pochissimo olio. Deve risultare abbastanza alta, perciò è bene usare una padella con non più di 26 cm di diametro. Deve essere ben dorata e servita calda.

RISOTTO COL LUARTIN

300 gr. di riso, 300 gr. di germogi di luartin, 1 cipolla, 1 litro di brodo, 60 gr. di burro, 2 cucchiai di olio d'oliva, 50 gr. di formaggio grattugiato, prezzemolo, sale e pepe

Tritare i germogli, il porro e la cipolla molto finemente e fare soffriggere il tutto per almeno 10 minuti in una pentola con olio e metà del burro. Salare e aggiungere il riso, mescolando per almeno 5 minuti.
Versare a mestolate il brodo ben caldo, senza mai smettere di mescolare. Portare il riso a giusta cottura, regolando il fuoco in modo da terminare di consumare il brodo quando il riso è cotto: il riso alla fine non deve essere troppo asciutto.